[책 리뷰 I 베트남 한 접시] 베트남 여행가면 꼭 먹어봐야 할 음식 (1)

 

분짜 Bún chả ( 하노이 대표 쌀국수 )

 

베트남 북부 지방의 명물, '분짜'는

식탁이 꽉 차는 음식이다.

고기, 면, 다양한 잎채소 그리고 새콤달콤하게

양념한 국물이 한 상에 놓인다.

주어진 재료를 국물에 적셔 먹는 것이다.

 

분짜의 ‘분’은 쌀로 만든 얇은 면을 말한다.

비빔국수 ‘분팃느엉’이나 ‘분보남보’에 들어가는 면이다.

‘분’으로 시작하는 음식에 ‘분’이 아닌 다른 면이 들어간다면

한국식으로 말해 칼국수에 쫄면이 들어가거나 냉면에 소면이

들어가는 것과 다름없이 어색한 요리가 된다.

어떤 식당도 그렇게 팔지 않는다.

 

‘분’은 건면도 있고 생면도 있지만,

식당에서는 보통 생면을 쓴다.

아침에 반죽한 쌀가루로 공장에서

즉석으로 뽑은 면을 말하는데,

건면에 비해 훨씬 부드러워 목 넘김이 좋다.

생면은 다음날이면 상하기 때문에 아침과 점심까지만 팔린다

 

 

한편, 분짜의 ‘짜’는 다진 고기를 뜻한다.

분짜에 들어가는 고기는 크게 두 가지로 나뉘는데,

먼저 햄버거용 패티 혹은 떡갈비처럼 고기를 다진 뒤

여러 가지 양념을 더해 구운 형태가 있다.

고기의 형태가 달라도 식감은 항상 부드러워야

한다는 것이 분짜용 고기의 규칙이다.

 

분짜의 또 다른 규칙은 숯불과 석쇠다.

반드시 고기를 숯불로 구워 불 맛을 살린다.

가스레인지에 굽는다면 나올 수 없는 맛이다.

 

분짜의 또 다른 구성은 각종 잎채소다.

베트남 사람들은 면과 고기만 먹는 건 느끼하다고 여긴다

그래서 아삭한 잎채소를 더해 먹는 것이다.

주로 고수와 민트, 상추가 쓰인다.

베트남 상추는 한국에서 구할 수 있는 상추와 비슷하게

생겼지만 훨씬 연하고 부드럽다.

이런 잎채소는 탕류에 들어가지 않는다

끓여 먹는 재료가 아니다.

각종 국수류에 살짝 곁들어 식감과 향을 고루 즐기는 것이다

 

분짜의 마지막 구성 요소는 주황빛 국물이다.

고기를 끓인 국물이 아니기 때문에 육수라 부르기는 좀 애매하고,

그렇다고 소스라 말하기엔 약하다

국물의 이름은 '느억짬'이다.

'느억짬'은 '느억맘'으로 만든다.

‘느억’은 물이다, ‘맘’은 젓갈이다.

두 단어가 붙은 ‘느억맘’은 액젓이고,

주로 멸치로 만든다.

그리고 물과 기타 재료를 섞어 농도를 낮추고

맛을 살린 국물은 느억짬이라 불린다.

분짜에 쓰이는 느억짬에는 여러 가지 부재료가 추가된다

당근,콜라비,혹은 익지 않은 파파야를 넣기도 한다

고추와 마늘을 더할 수도 있다.

 

 

국물의 색깔은

투명한 주황빛이 얇게 썬 야채가 들어가기 때문에,

나박김치처럼 보이지만

맛은 달콤하고 온도는 뜨겁지도 차갑지도 않은

실온 상태에 가깝다.

색까지 아름다운 매혹의 국물을 조금씩 떠서

개인접시에 옮겨 놓고 고기와 면과 잎채소를

적셔 먹는 것이  분짜다.

 

<분짜를 맛있게 먹는 법>

보통 한국인 관광객들은 주어진 느억짬 사발에

분과 잎채소를 넣고 먹는다. 하지만, 이런 방식보다는

개인 접시에 조금씩 느억짬을 따로 약간만 부어 면과 잎채소를

말아먹는 것을 추천한다.

느억짬에 생면과 잎채소가 차차 섞이면 점점 농도가 묽어지고

맛이 싱거워지기 때문이다.

조금씩 조금씩 필요한 만큼만 덜어서 모든 재료를 다 소비하는

방식으로 먹어야 더 진하고 맛있다

누군가 먹는 방법을 가르쳐주면 더 좋을 텐데 싶었지만

엄청 바쁘게 돌아가는 식당이라 일하는 사람 누구도 그럴 여유가

없는 것 같았다.

 

 

분짜를 가정에서 먹기는 어렵다

숯불에 구운 고기가 쓰이기 때문에 주로 밖에서 아침과

점심 끼니로 많이 먹는다.

 

베트남 사람들은 다들 아침이면 밥을 찾아 밖으로 나간다

특히 여름에는 몹시 더워 아침부터 밥하기 더 힘들다

베트남에선 매 끼니 똑같은 음식을 먹지 않는다

집에서도 많이 먹지만 외식 또한 익숙한 생활이다

어딜 가나 먹을 것이 지천이고, 가격도 부담스럽지 않다

 

아침에 밥을 먹으면 점심이나 저녁에는 국수를 먹는다

혹은 아침에 베트남식 샌드위치 반미를 먹었다면

점심과 저녁에는 밥이나 국수를 먹는다

분짜는 집에서 만들 수도 있지만,

대체로 나가서 먹는 음식이다.

분짜는 불 맛이 핵심이다. 오바마도 반했던 맛이다.

 

 

퍼 phở ( 베트남 대표 쌀국수)

 

소고기 쌀국수를 ‘퍼보’라 부른다.

‘퍼’는 넓적한 면을, ‘보’는 소고기를 말한다

‘퍼보’에 들어가는 소고기는 매우 다채롭다

생고기, 다진고기, 납작하게 썬 고기, 양지를

넣기도 한다. 이른바 ‘반반’으로 고기 선택권을

주는 식당도 있다

‘퍼’는 음식의 이름이기도 하지만,

면의 이름이기도 하다.

넓이 1cm가 조금 못 되는 넓적한 면이다.

북부와 남부의 ‘퍼’ 모두 똑같이 넓적한 면을 쓰지만

국물의 맛과 고명이 다르다.

북부에서 먹는 ‘퍼’는 숙주가 들어가지 않는다.

숙주 혹은 콩나물이 면과 섞여 있다면 남부 방식이다

북부에선 파와 쪽파를 많이 쓴다

양파를 쓰는 곳도 있지만 많이 넣지 않는다

북부 음식의 맛은 대체로 싱겁고 담백한 편이다

반면 남부 음식의 맛은 전반적으로 달아서 혀에 딱 달라붙는데,

‘퍼’ 또한 예외가 아니다

 

‘퍼’는 보통 바깥에서 먹는 음식이다.

집에서 육수를 내기가 힘들다

수 없이 많고 지역마다 다르며 또 음식점마다 다른 쌀국수가

넘치는 와중에 어리숙한 관광객은 어딜 가야 기가 막힌 ‘퍼’를

맛볼 수 있을까?

음식점 입구에서 나는 냄새로 맛있는 쌀국수를 식별하는

사람이 있긴 하지만 흔하지는 않다.

(현지 맛집 찾는 꿀팁: 현지인 손님 + 그랩 배달기사들로 북적이는 식당)

 

 

<하노이의 ‘퍼’ 그리고 라면>

‘퍼가’는 ‘가’는 닭이니깐 닭고기 쌀국수다.

‘미너우가’는 ‘미’는 면, ‘너우’는 요리하다는 뜻이다.

정확하게 말하면, 우리가 각종 탕 요리에 더해 먹는 사리면이다

‘미너우가’는 ‘퍼’라 불리는 베트남의 전통적인 넓은 면 대신

우리가 아는 그 라면을 말아먹는 닭고기 국수다.

 

우리가 끔찍하게 사랑하고 존중해왔던

베트남 전통 쌀국수의 고고한 가치가 한순간 무너지는 맛이었고

그래서 더 유혹적인 맛이었다

이게 맛있다는 것을 인정하고 싶지 않으면서도

“여기 면사리 추가요”하고 외치고 싶어지는 맛이기도 했다

 

 

 

체 Chè ( 베트남 대표 디저트)

 

‘체’는 가벼운 디저트이니만큼 식후에 바로 먹을 수 있고

끼니와 끼니 사이에 간식처럼 먹을 수도 있다

낯선 거리를 걷다가 날씨에 지친 여행객이라면 ‘체’와 함께

달콤한 휴식을 취할 수 있을 것이다.

베트남에서 ‘체’를 제대로 먹으려면 시장이나 노점으로 가야 한다

시장 구석구석 좌판을 보면, 스무 개의 냄비에서 각각의

재료를 조합하면 엄청 다채로운 ‘체’가 나온다

 

 

베스킨라빈스의 베트남 버전이랄까?

‘체’도 꽤 많은 종류가 있어 골라 먹는 재미가 있다

‘체’는 과일과 달콤한 즙을 섞고, 수박, 망고와 망고스틴,

두리안과 용과 등 다양한 과일이 쓰인다

또한 ‘체’는 녹두, 강낭콩, 팥 등 설탕을 넣고

달콤하게 찐 콩류와 얼음이 들어간다

‘체더우도’는 팥이 들어간 체

‘체더우싼’은 녹두가 들어간 체

‘체더우짱’은 강낭콩이 들어간 체

 

‘체’의 얼음은 온도 유지 기능 정도만 한다

‘체’는 밥 공기만 한 사발이나 컵이 제공되기 때문에

얼음이 들어갈 자리는 많지 않다.

그 밖에 온갖 재료가 들어간다

‘탁’이 대표적인데, 젤라틴과 설탕을 섞어 만드는 젤리다

맛도 다양하고, 사탕만 한 크기부터 면처럼 가늘고

길쭉하게 만든 것까지도 모양도 여러 가지다.

그 밖에 연꽃씨 ‘핫센’을 넣어 씹는 재미를 더하기도 하다

 

 

<베트남의 체 문화>

북부는 남부보다 날씨가 서늘하지만 그래도 여름이면

40도에 가깝게 기온이 올라간다

그런 날씨에 밖에서 일하는 사람들이라면

금방 당이 떨어진다

기력 회복 차원에서도 ‘체’는 반드시 필요한 간식이다.

덥다고 물만 마시면 땀만 많이 흐른다

농부가 아니더라도 무더운 날씨를 사는 베트남 사람들은

서로의 건강을 위해 ‘체’를 권한다

 

 

※ 본 포스팅의 내용은 책 [베트남 한 접시]을 토대로 작성했습니다.

보다 자세한 내용이 궁금하시다면 책을 읽어보시기를 추천드립니다.※